介于主食和副食之间的米粉看似不起眼，究其来源，却十分复杂，值得写几本专著来讨论。

米粉的原料是米，用米做出来的食物在韧性上是欠缺的，为何却一定要与面条保持一致，呈长条状？这不禁让人产生联想：米粉的出现是不是受北方饮食风格的影响？中国历史上大规模的北人南迁，都有迁入湖南的记录。西晋末年永嘉之乱，中原地区汉族南下，部分迁入湖南；唐安史之乱历时八年，南方再次成为中原居民的迁入地，从湖北荆州至湖南常德一带，因移民进入人口增至原来的十倍。此后延续数代，都有移民进入湖南。到明清，移民再次大规模向湖南迁徙，成为湖南迁入人口最多的历史时期。无数次移民的迁入，带着不同的文化和饮食风俗进入湖南，打破了这里的文化格局和饮食结构。米粉的形态和口味的成型，或许是外来文化和本土文化碰撞下产生的。南迁的北方人止不住对面条的思念，但是困于原材料缺乏，只能用大米做出面条的形状，于是产生了米粉。同时，在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆，全是回族米粉馆。而邵阳米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成为湖南的明星品种，很可能与这些回民移民有关。此外，湖南很多地区流行泡发的细米粉，比如攸县米粉，跟罗霄山脉之隔的江西米粉有着惊人的相似，甚至连吃法都有点雷同，不能不说和江西移民带来的饮食文化关联密切。

吃圆粉、吃扁粉可以区分贫富？

湖南米粉有圆、扁之分，甚至圆粉里还有粗细之分。除常德地区流行圆粉外，靠山而居、交通更为闭塞的地方似乎更流行吃圆粉，而临江河湖或者平原地区，交通通达，经济更发达，人们喜欢吃扁粉。“圆、扁”之争难道涉及了贫富？其实，富裕地区的人更喜欢扁粉，是因为新鲜度高。相比之下，圆粉更容易做成干粉，吃的时候泡发，圆粉流行区域还衍生出了干拌、卤等重口味吃法。米粉形态的不同，保鲜是不得不考虑的问题。

贸易是影响湖南米粉的一个重要因素

作为中国最早种植栽培水稻的地区之一，湖南人的主食以大米为主，极少出现面食。可在长沙、湘潭、岳阳等同属于米食区的城市，却出现粉面并行的局面，甚至百年老店里，面店多于米粉店，这又是为什么呢？这些粉面并行的城市多为港口、码头城市，是贸易的节点。因贸易往来，这里的食物也要适应南来北往的人群，跟周边地区的饮食相比，更具多样性。所以，当我们在谈论湖南米粉的时候，一定要考虑贸易这一重要因素。此外，特殊调味料的引入、边界地区食味渗透等也是湖南各地米粉呈现差异化的原因。

由于湖南米粉的史料极为有限，我们试图理出一个思考框架，可能有些偏颇，但是也希望借此抛砖引玉，让更多人来关注、探讨湖南的米粉文化。

常德米粉

外地人：七圆滴七扁滴 本地人：津市米粉不是

张家界米粉